Godaste baguetterna på poolish

Baguetter

En grej som jag ibland längtar efter så att det nästan gör ont är att få sitta i morgonsolen på en uteservering i Paris med en stor cappuccino och en nybakt baguette som smöret smälter på. När den längtan blir för stor tröstar jag mig med några riktigt goda baguetter bakade på traditionellt vis på en fördeg som även kallas poolish, detta för att smakerna ska få extra lång tid på sig att utvecklas.

Poolish (Fördeg)

  • 5 g jäst
  • 300 g vatten
  • 300 g vetemjöl

Smula ner jästen i bunken och lös upp den i en del av vattnet, blanda sedan ner resten av vattnet och mjölet. Nu kan du välja på att låta den jäsa i rumstemperatur 3-4 timmar eller att ställa in fördegen i kylen och där kan den stå 10-12 timmar.

Degen

  • 5 g jäst
  • 300 g fingervarmt vatten
  • 700 g vetemjöl
  • 15 g salt

Blanda fördegen med resten av ingredienserna förutom saltet eftersom saltet hämmar bildningen av glutentrådar i degen. Kör allt i degblandare i ca 12–15 på låg hastighet, tillsätt saltet och kör ytterligare ca 4 minuter på något högre hastighet. Nu ska degen vila i 90 minuter, i bunken eller i en lätt oljad plastlåda.

Vält ut degen på ett mjölat bord och dela degen i fyra lika stora bitar (ca 400 g), gör ett treslag (vik ihop paketen först nedifrån och upp mot mitten och sedan uppifrån och ned mot mitten och vänd sedan hela paketet med skarven nedåt). Låt vila under bakduk i 15 minuter.

Nu är det dags att rulla ut bullarna till baguetter, det går att göra på flera sätt men jag brukar försöka rulla från mitten och ut mot kanterna och försöker få till lite spetsiga ändar. Lägg upp och låt dom jäsa på en baguetteplåt eller en mjölad handduk sum du veckar till små fickor för baguetterna att jäsa i, detta är viktigt för att få dom att jäsa uppåt och inte sjunka ut åt sidorna. Nu är det dags att dra igång ugnen på 250 grader gärna med en oöm plåt på botten av ugnen. Nu ska baguetterna att jäsa för sista gången i ca 60 minuter.

Snitta baguetterna på längden (obs! inte på tvären) och skjutsa in dom i ugnen samtidigt som du kastar in några isbitar eller kallt vatten på den oömma plåten. Efter 15 minuter kan du sänka temperaturen till 200 grader och öppna luckan för att vädra ut ånga. Upprepa vädringen en gång till efter ca 5-10 minuter och låt baguetterna stå inne i totalt 30 minuter eller tills dom fått fin färg!

En kommentar Lägg till

  1. minna skriver:

    vad gott det ser ut 🙂
    har ni testat mjölet manitoba cream när ni bakat dessa?
    om inte, rekommenderas starkt.

Kommentera